لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : پاورپوینت نوع فایل : powerpoint (..pptx) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد اسلاید : 26 اسلاید
قسمتی از متن powerpoint (..pptx) :
بسم الله الرحمن الرحیم تولید پنیر پیتزا پنیر پیتزا (به انگلیسی: Pizza cheese ) نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که در تهیه پیتزا به‌کار می‌رود. این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی وجود داشته و برای به‌کارگیری آن، به شکل‌های گوناگونی چون رشته‌ای، ورقه‌ای و ... به‌کار گرفته می‌شود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا، با ذوب شدن بر روی سطح این غذا، تاثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می‌دهد. این پنیر با پنیر موزارلا فرق دارد و از بافتی نرم برخوردار است. پنیر موزارلا از مهم‌ترین محصولات خانواده پاستافیلا است و منشاء پیدایش آن جنوب ایتالیاست و در زبان ایتالیایی پاستافیلا به پنیرهای نرم و کشدار می‌گویند. وجه تمایز این نوع پنیر با پنیر پروسس در فرایند تولید آن ( استفاده از پنیر اولیه یا مخلوط چند نوع پنیر) است. در واقع، پنیر پروسس از مخلوط یک یا چند نوع پنیر مختلف (با درجه‌های رسیدن متفاوت) با پنیر اولیه به عنوان ماده اصلی و افزودن امولوسیون‌کننده مجاز و حرارت دادن مخلوط در شرایط مناسب (همزدن و به دست آمدن مخلوط یکنواخت) تولید می‌شود . گرچه در فرایند تولید هر دو نوع پنیر، شیر گاو به مصرف می‌رسد اما پنیر موزارلا از شیر کامل و پرچرب گاومیش نیز به دست می‌آید به همین دلیل در مقایسه با پنیرهایی که از شیر گاو به دست می‌آیند، کمی چربتر است .
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : پاورپوینت نوع فایل : powerpoint (..ppt) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد اسلاید : 30 اسلاید
قسمتی از متن powerpoint (..ppt) :
موضوع سمینار : پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود. پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است. در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است. رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب ، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است . ( 4 ) Nutrition and calories in mozzarella Calories 280 (kcal) Water content 49.9 (g) Pro 27.5 Fat 21.6 Corbohydrate 2.2
4 : 0 0.275 6 : 0 0.053 8 : 0 0.083 10 : 0 0.122 SFA * چربی در پنیر پیتزا در کشش و جریان توسط فراهم کردن اثر روان کنندگی در هنگام ذوب نقش دارد. * در طول طبخ پیتزا ، آزاد سازی اسیدهای چرب آزاد است که سوزاندن سطحی را کاهش می دهد.
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : وورد نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد صفحه : 65 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
4 ? مقدمه تعريف: آب پنير whey بخش آبكي و جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد، حرارت دادن يا انعقاد مايع پنيري بدست ميآيد. اين ماده غير شفاف و رنگ آن زرد مايل به سبز است. براساس تعريف ارائه شده توسط فدراسيون بين المللي محصولات لبني (IDF) تعريف پنير بصورت زير آمده است: « پنير فراورده اي است تخميري يا تخمير نشده كه بدنبال انعقاد شير كامل، پس چرخ و مخلوط اين مواد بدست ميآيد و حداقل ماده خشك آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنير ناميده ميشود». در واقع پنير از فاز امولسيون ( چربي) و سوسپانسيون مسيلي تشكيل ميشود. اين فاز در برگيرنده مواد محلول در چربي مانند ويتامينها و مواد كلوئيدي همراه با كازئين است در حاليكه آب پنير شامل فاز محلول شير است و عمدتا حاوي لاكتوز، پروتئين يا پروتئين محلول يا پروتئين آب پنير، مواد معدني محلول، اسيدهاي آلي و ويتامين و آنزيم است. كل ماده جامد آب پنير معمولا بين 5/6-6 % و BOD آن 32000 يا بيشتر ميباشد. تركيبات آب پنير در جدول زير آمده است: 4 ? جدول 1-1 تركيبات تقريبي آب پنير ( درصد) تركيبات آب پنير حاصل از توليد پنير ماده خشك كل آب چربي پروتئين نيتروژن غير پروتئيني ( NPN) لاكتوز خاكستر ( مواد معدني) كلسيم فسفر سديم پتاسيم كلر اسيدلاكتيك 4/6 6/93 05/0 55/0 18/0 8/4 5/0 043/0 04/0 05/0 16/0 11/0 05/0 4 ? در حدود 30 سال پيش آب پنير در اروپا و آمريكا بعنوان ضايعات به فاضلاب منتقل ميشد در صورتيكه ميتواند براي تغذيه دام و انسان استفاده شود. در سالهاي 1973 ميلادي با استفاده از تكنولوژي پيشرفته UF و اسمز معكوس آب پنير در صنايع غذايي، دارو سازي و صنايع شيميايي كاربرد يافته كه عبارتد از: 1- تغليظ نمودن آب پنير 2- جدسازي اجزا و تركيبات شيميايي آب پنير آب پنير يكي از بزرگترين منابع پروتئين غذايي بوده كه هنوز بطور وسيعي خارج از چرخه مصرف انساني قرار دارد. مقدار توليد آب پنير در دنيا در سال 1990 تقريبا 120 ميليون تن بوده اين مقدار حاوي 7/0 ميليون تن پروتئين با ارزش نسبي بالا است، كه برابر پروتئين موجود در تقريبا 2 ميليون تن سويا ميباشد. در حاليكه هنوز بسياري از مردم جهان از كمبود مزمن پروتئن رنج ميبرند. از كل اين مقدار پروتئين سهم قابل توجه به صورت دور ريز فاضلابي به هدر ميرود. سهم دور ريز فاضلابي آب پنير در سال 1990-1989 ميلادي 50 درصد بوده است. جدول زير مقايسه مقدار توليد آب پنير و شير در ايران و جهان را نشان ميدهد. جدول 2-1 مقدار توليد آب پنير در ايران ( ميليون تن) شير در دنيا آب پنير در دنيا شير در ايران آب پنير در ايران 1980 1982 1984 1986 19878 1993 1997 2000 460 5/483 4/500 510 516 512 529 560 583/11 843/11 749/12 154/13 990/13 5/15 42/17 812/17 61/2 83/2 52/3 91/4 10/4 35/4 2/4 5/4 21/1 3/1 32/1 48/1 62/1 72/1 74/1 76/1 4 ? نخستين استفاده از آب پنير در تغذيه حيوانات شد و زماني بود كه انسان متوجه شد كه نگهداري شير گرم در پوست تازه گوسفند يا بز باعث ميشود دلمه و آب پنير بوجود آيد، بز و گوسفند تقريبا 5000 سال پيش از ميلاد در بين النهرين اهلي شده اند و از همان زمان دلمه شير بصورت غذاي اصلي استان در آمده پس آب پنير را در ديگهاي مسي ميجوشاندند و از آن يك ماده جامد بدست آمد. اين هنر هنوز هم در مناطقي از جهان كه چادرنشينان زندگي ميكنند رواج دارد. جوانان و سالخوردگان، در مناطقي كه آب پنير به وفور يافت ميشد از حمام آب پنير به منظور برطرف كردن چين و چروكها و نرم كردن پوست بطور يكسان لذت ميبردند. با وجود اين بشر آب پنير را بعنوان يك عامل نشاط بخش تلقي نميكرد بلكه جنبههاي درماني هم داشت. استفاده از آب پنير بصورت كامل در تغذيه انسان به خصوص به منظور درمان بيماريهاي مختلف به يونانيان باستان نسبت داده ميشود. بقراط در سال 460 قبل از ميلاد مسيح از آب پنير براي درمان بيمارهاي مختلف توسط پزشكان تجويز شده است. در اواسط قرن 19 با تاسيس بيش از 400 محل عرضه آب پنير در غرب اروپا در مان با آب پنير به سطح وسيعي گسترش پيدا كرده است. طي دهه 1940 در اروپاي مركزي با تجويز خوراكي آب پنير حداكثر 150 گرم در روز به درمان سوءهاضمه ، اورمي، نقرس، بيماري كبد و كم خوني و سل مبادرت ميورزيدند. در حال حاضر تكنولوژي به سمتي پيش ميرود كه آب پنير را براي ساخت انواع محصولات جديد و با جايگزيني آن با تركيبات گران قيمت مورد استفاده قرار ميدهند. در عصر حاضر آب پنير بطور مستقيم و بعنوان يك غذا كمتر مصرف
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : وورد نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد صفحه : 43 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
2 پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی : مقدمه فرآورده ها محصولات در این گروه از محصولات پنیری با پنیرهای طبیعی متفاوت است به این صورت که آنها به طور مستقیم از شیر یا شیر آبگیری شده ساخته نمی شوند اما تا اندازه ای دارای اجزاء گوناگونی مانند پنیر طبیعی، شیر پس چرخ، آب، روغن کره، کازئین ، کازئیناتها، دیگر ترکیبات لبنی، روغن نباتی، پروتئینهای گیاهی و ترکیبات جزئی هستند. دو دسته اصلی بنام محصولات پنیری فرآیند شدة پاستوریزه و جانشین ها یا محصولات مصنوعی وجود دارد که به علاوه ممکن به اجزاء دیگری نیز تقسیم بندی شود که بستگی به ترکیبات و نوع و میزان (سطح) اجزاء تشکیل دهنده مورد استفاده دارد. (جدول 1 – 18) اقلام منحصر به فردی که در پائین ذکر می شود از آن جمله است. فرآورده های پنیر پرورده پاستوریزه شده : فرآورده های پنیر پروردة پاستوریزه شده (PCPS) بوسیله خرد کردن ذوب کردن و امولیفه کردن به یک مخلوط ذوب شده یکنواخت نرم یا مقادیری از پنیرهای طبیعی و ترکیبات اختیاری با استفاده از حرارت، برش مکانیکی و معمولاً نمکهای امولسیون کننده تولید می شوند. اجزاء اختیاری که دارای مجوز هستند بسته به نوع محصول تعیین می شوند (پنیر پرورده ، غذای پنیر پرورده و پنیرپرورده با قابلیت گسترش پذیری) و شامل اجزاء لبنی، سبزیها، گوشت، استابیلایزرها، نمکهای امولسیون کننده، طعم دهنده ها، رنگها و نگهدارنده ها و آب است (جدول 1 – 18 و نمایش 1 – 18). علی رغم یک محصول از منابع تازه (نخست در سال 1911 توسعه یافت، محصولات پنیر پرورده ، یک نرخ رشد مشابه پنیرهای طبیعی (تقریباً 3/2% در هر سال) در اروپا و آمریکای شمالی در طی دوره 1996 – 1987 (1997) داشته است. جریان تولید جهانی 9/1 میلیون تون در هر سال است که مساوی 17% از تولید پنیر طبیعی است . (1997) عوامل شرکت کننده در تداوم رشد و موفقیت این محصولات در ادامه ذکر شده است : آنها اغلب انواع نامحدودی از طعم، ثابت و استحکام، عملکرد (مانند : قابلیت ورقه شدن، قابلیت ذوب شدن، جریان پذیری) و تقاضای مصرف کننده را ارائه می دهند که منتج از تفاوتها در فرمولاسیون، شرایط پروردن و بسته بندی در شکلها و اندازه های گوناگون می باشد. 2 آنها کم هزینه تر از پنیرهای طبیعی هستند زیرا آنها از پنیرهای طبیعی با درجةایین تر و اجزاء لبنی غیر پنیری ارزانتر ترکیب شده اند. آنها سازگار با تجارت غذاهای آماده (Fast – food) هستند. جالب توجه ترین مثال شامل تکه های پنیر در داخل همبرگر (تکه گوشت سرخ شده) و استفاده از پنیرهای پرورده خشک (پودر پنیر) به عنوان اسنک و پوشاننده های ذرت بوداده است. آنها عمر مفید (Shelf -life) نسبتاً طولانی دارند و ضایعات آنها حداقل است. تعدادی از شرکتها در تولید تجهیزات ، نمکهای امولسیون کننده و دیگر اجزاء در خور ساخت جهت تأمین نواز این صنعت برای محصولات جدید و با کیفیت ثابت تخصص پیدا کرده اند. پنیرهای پرورده پاستوریزه شده و جانشین ها / محصولات پنیری مصنوعی (بدلی) محصولات پنیر پروده پاستوریزه شده جانشین ها / محصولات پنیری مصنوعی بوسیله مخلوط کردن، حرارت دادن و برش مخلوط اجزاء اصلی با منبع لبنی تولید می شود. پنیر طبیعی به عنوان یک جزء که در سطحی معادل g/kg 510 > محصول نهایی وجود دارد. طبقه بندی پنیر پرورده غذای پنیر پرورده پنیر پروردة گسترش پذیر پنیر مخلوط بوسیله مخلوط کردن ، حرارت دادن و برش مخلوطی از اجزاء لبنی و یا با منبع گیاهی تولید می شود. نیازی نیست که شامل پنیرهای طبیعی به عنوان یک جزء باشند. پنیرهای طبیعی ممکن است در مقادیر کم (برای مثال کمتر از g/kg 50 محصول نهایی ) جهت بهره مند شدن از طعم یا برای مطابقت با (برآوردن) برچسب مورد نیاز اضافه شود طبقه بندی پنیرهای مشابه (آنالوگ) لبنی پنیر مشابه دارای قسمتی از لبنیات پنیر مشابه بدون لبنیات بوسیله منعقد کردن شیر تکمیل شده یا شیرسو تولید می شود آبگیری از دلمه با استفاده از روشهایی همانند آنچه برای پنیرهای طبیعی استفاده می شود، پرس کرده نمکزنی و یا رسانیدن دلمه طبقه بندی پنیرهای تکمیل شده تافو طبقه بندی محصولات پنیر پرورده 3 طبقه بندی محصولات پنیر پرورده پاستوریزه (PCPS) و استانداردهای هویت آنها (ترکیبات و سطوح و انواع ترکیبات بخار) در بین کشورهای مختلف تا حدی متفاوت است. بنابراین در انگلستان دو طبقه جهت PCPS بنام پنیر پرورده و پنیر گسترش پذیر (آئین نامه پنیر و خامه 3240 / 1995 SI 1995) وجود دارد. در حالیکه در آلمان 4 طبقه یعنی پنیر پرورده (Schmelzkase) ،فرآورده پنیر پرورده (Schmelzkasezuberetuing) فرآوردة پنیر (Kasezubereitung) و ترکیبات پنیر (Kasekomposition) با رجوع به kaseverordnung در 120 نوامبر 1990 شرح داده شده اخیراً فدراسیون بین الملل لبنیات تحت حمایت کمیسیون غذایی که کسی جهت طرح پیش نویس یک استاندارد واحد برای محصولات پنیر پرورده پاستوریزه تلاش کرده است که به طور جهانی پذیرفته شده باشد. انتظار می رود که استاندارد کرکس ارزش افزوده را مفروش دارد زیرا یک استاندارد بوسیله سازمانهای بازرگانی جهانی در تجزیه و تحلیل مباحث بازرگانی استفاده خواهد شد. در این بخش طرحی که در انگلستان برای طبقه بندی محصولات پنیر پرورده پاستوریزه مورد استفاده قرار گرفته استفاده خواهد شد. تحت این سیستم از آنجائیکه در برنامه (قانون) آئین نامه فدرال غذا و دارو، قسمت 133 (ویرایش 93 – 1-4) شرح داده شده است 4 طبقه اصلی PCPS تعیین شده است. 1- پنیر پرورده پاستوریزه 2- غذاینیر پرورده پاستوریزه 3- پنیر پاستوریزه گسترش پذیر 4- پنیرهای مخلوط شده پاستوریزه . طبقه پنجم شامل محصولاتی از انواع پنیری پاستوریزه شده غیر استاندارد مانند پوره و سسها می باشد . معیارها جهت طبقه بندی شامل ترکیبات مجاز و پارامترهای ترکیبی است. جنبه های اصلی اختلافات در طبقه بندی، در جدول 1 – 18 و 2 – 18 خلاصه شده است. پنیر پرورده پاستوریزه معمولاً در شکل قطعات قابل برش (مانند چدار پرورده) یا برش داده شده به فروش می رسد غذاها و اسپراها ممکن است شکلهایی مانند قطعه قطعه، اسلایش – اسپرد – پوره، سسها و پاستا (مانند انواعی که در تیوپ هستند) داشته باشند. پنیر مخلوط پاستوریزه کمتر متداول است و معمولاً با شکلهایی که در پنیرهای طبیعی موجود است به فروش می رسد. موافقت نامه تولید جهت محصولات پنیر پرورده : 4 تولید مستلزم گامها و مراحلی است که در ادامه ذکر می شود (نمودار 2 – 18) فرمولاسیون مخلوط، که مستلزم انتخاب انواع و مقادیر صحیح از پنیرهای طبیعی نمکهای امولسیون کننده آب و ترکیبات اختیاری است. ریز یا خرد کردن یا پودر کردن پنیر و مخلوط کردن با ترکیبات اختیاری 3- پروردن مخلوط 4- یکنواخت کردن مخلوط ذوب شده گرم (این مرحله اختیاری است و انجام آن بستگی به میزان چربی مخلوط، نوع دستگاه پخت مورد استفاده و خصوصیات بدنه محصول نهایی دارد) 5- بسته بندی و سرد کردن پروردن به عملیات حرارتی مخلوط بوسیله بخار مستقیم یا غیر مستقیم، بوسیله همزدن دائم نسبت داده می شود. فراهم آوردن خلاء جزئی در طی پخت اختیاری است، که ممکن است جهت تنظیم میزان رطوبت وقتی که تزریق بخار مستقیم به کار می رود استفاده شود و همچنین عمل سودمندی در جابجایی و خروج هواست بنابراین بدین گونه از ایجاد هوای آزاد در محصول تنظیم شده نهایی ممانعت می شود. در فرآیند غیر مداوم (بچ) ترکیب دما و زمان متفاوت است (c 95 – 70 به مدت 15 – 4 دقیقه) که بستگی به فرمولاسیون ، مقدار همزدن، و بافت محصول مورد نظر، بدنه و خصوصیات ماندگاری با عمر طولانی دارد. در دمای داده شده زمان فرآیند عموماً بوسیله سرعت همزدن کاهش می یابد که ممکن است تبخیر باشد و بستگی به نوع دستگاه پخت از 50 تا 3000 rpm دارد. در دستگاههای پخت مداوم که عمدتاً برای پوره ها و سسها استفاده می شود، آمیخته مخلوط می شود و در c 90 – 80 در میکسر تحت خلاء حرارت داده می شود از آنجائیکه از میان یک باتری مبدل حرارتی لوله ای پمپ می شود و تا c 145 – 130 در مدت زمان کمی حرارت داده می شود و سپس سریعاً تا c 90 خنک می شود محصول پخته شده سپس به یک تانک با جریان سریع پمپ می شود که ماشین بسته بندی را تغذیه می کند. در تولید اسلایسها (برشها) پنیر ذوب شده کرم از بین تغذیه کننده ای با 12 – 8 نازل پمپ می شود که نواری از پنیر بر روی ابتدا دو یا سه نقاله سردکننده با چرخش معکوس بیرون می آید که نوارها از
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : وورد نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد صفحه : 7 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
تهیه شیر و پنیر از سویا شیر سویا حتما مشاهده کرده اید که دانه های سویا به شکل لوبیاست و لوبیای سویا نام دارد. با خیس کردن دانه های لوبیای سویا در آب و خرد کردن و فشار دادن سویاهای خیس خورده مایعی بدست می آید که شیرسویا ( SOY MILK )نام دارد. شما می توانید در منزل نیز آن را تهیه کنید. این ماده غذایی در چین بسیار مصرف می شود. شیرسویا، مزه لوبیا می دهد که چینی ها آن را دوست دارند، ولی ممکن است شما این طعم را دوست نداشته باشید. البته با روش های خاص در کارخانه می توان این طعم را کاهش داد . ارزش تغذیه ای شیر سویا : شیرسویا منبع غنی پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین های گروه B و ایزوفلاوون هاست. لاکتوز (قند شیر) را ندارد، بنابراین برای کسانی که دچار مشکل " عدم تحمل لاکتوز " هستند و همچنین برای افرادی که نسبت به شیرگاو حساسیت دارند و نمی توانند شیر بخورند، جایگزین خوبی است. در کشور های دیگر هنگام تهیه شیرسویا در کارخانه، مواد طعم دهنده (وانیل، کاکائو ) و مقدار زیادی کلسیم یا ویتامین به آن اضافه می کنند. طرز تهیه شیر از سویا در منزل: برای تهیه 1 لیتر شیر سویا، حدود 125گرم لوبیای سویا مورد نیاز است. برای تهیه شیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم: 1- خیس کردن و گرفتن پوست لوبیاهای سویا: لوبیاهای سویا را پاک کنید و مدت 10 تا 16 ساعت در آب خیس کنید. در صورت دلخواه می توانید پوست دانه های سویا را بگیرید. گرفتن پوست دانه های سویا باعث می شود مراحل تهیه شیر از سویا بهتر صورت گیرد. یک روش دیگر این است که دانه های سویا را قبل از خیس کردن کمی شکاف دهید. در این حالت پوسته ها به راحتی شل شده و با شستن از سویا جدا می شوند. اگر سویا را شکاف دهید ، زمان لازم برای خیس خوردن آن 6 تا 8 ساعت می شود. 2- حرارت دادن دانه های سویا: سویاها را حرارت دهید تا آنزیم های مولد طعم لوبیا، از بین بروند. برای این کار می توانید مدت 2دقیقه سویاهای خیس خورده را داخل مایکروویو قرار دهید یا اینکه داخل فر بگذارید. 3- خرد کردن دانه های سویا: لوبیاهای سویای خیس خورده را به همراه 1 لیتر آب داخل مخلوط کن بریزید و مخلوط کنید. یا اینکه می توانید سویا های خیس خورده را کاملاً آسیاب کنید و با 1 لیتر آب مخلوط کنید. سپس مایع مخلوط شده را آبکش کنید. 4- جوشاندن شیر سویا: مایعی که از آبکش رد شده است، شیر سویا نام دارد. شیر سویا را مدت 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. بعد از خنک شدن، شیر سویا آماده مصرف است و می توانید تا 3 روز آن را در یخچال نگه دارید. 5- طعم دادن به شیر سویا: برای بهبود طعم شیر سویا، می توانید مقداری نمک به آن اضافه کنید، زیرا شیر گاو هم حاوی مقدار زیادی نمک است. شکلات، وانیل یا طعم دهنده های میوه ای نیز، مناسب هستند. توفو توفو (TOFU) ماده غذایی است، که شبیه پنیر است. و با افزودن مواد انعقاد دهنده به شیر سویا بدست می آید. . در حقیقت توفو، همان پنیری است که با انعقاد شیر سویا به دست می آید. پنیر سویا نیز همانند پنیر معمولی باید در آب سرد و در یخچال نگهداری شود. ارزش تغذیه ای توفو: توفو همانند سایر فرآورده های سویا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش می دهد و مقدار HDL (کلسترول خوب) را در حد طبیعی حفظ می کند، در نتیجه احتمال بیمارهای قلبی را کاهش می دهد. * پنیر سویا نیز همانند شیر سویا منبع غنی پروتئین و ویتامین های گروه B است که در رژیم گیاهخواری می تواند جایگزین گوشت شود. * توفو بر خلاف شیر سویا، حاوی مقدار زیادی کلسیم است که برای جلوگیری از پوکی استخوان مفید است. * هضم پنیر سویا (توفو ) خیلی آسان است ، زیرا فیبر موجود در دانه های سویا طی عملیات کارخانه ای از آن جدا می شوند. * توفو همانند سایر فرآورده های سویا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش می دهد و مقدار HDL (کلسترول خوب) را در حد طبیعی حفظ می کند، در نتیجه احتمال بیمارهای قلبی را کاهش می دهد. * توفو منبع غنی ایزوفلاوون هاست. ایزوفلاوون ها خطر پوکی استخوان را کاهش می دهند. همچنین احتمال سرطان سینه، سرطان پروستات و عوارض یاسئگی مثل گرُ گرفتگی و اختلالات روحی را کم می کنند. طرز تهیه توفو در منزل: 1- برای تهیه 400 گرم پنیر سویا، حدود 2 لیتر شیر سویا و دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی لازم است. برای تهیه پنیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم: 1- جوشاندن شیر سویا : شیر سویا را در یک ظرف بریزید و 5 تا 10 دقیقه به آرامی بجوشانید. سپس آن را خنک کنید تا دمای شیر به 70 درجه سانتیگراد برسد. 2- سولفات کلسیم، یک ماده منعقد کننده و در حقیقت "مایه پنیر" است. دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی را در یک لیوان آب گرم حل کنید. هر چقدر مقدار سولفات کلسیم کمتر باشد، توفو نرم تر و هر چقدر مقدار سولفات کلسیم بیشتر باشد، توفو سفت تر می شود. 3- محلول حاوی سولفات کلسیم را به آرامی در شیر سویای گرم بریزید و آن را هم بزنید. اگر بعد از افزودن محلول سولفات کلسیم ، باز هم قسمتی از شیر به حالت شل باقی مانده بود، یک مقدار دیگر سولفات کلسیم اضافه کنید. 4- اگر تمامی شیر سویا، منعقد شد( دلمه بست) و مایع آبكی زرد رنگی روی آن دیده شد ، یك پارچه سفید تمیز را در یك آبكش قرار دهید و شیر منعقد شده را روی پارچه بریزید . لبه های پارچه را روی پنیر برگردانید. سپس یك بشقاب ملامین پهن را روی پارچه ی حاوی پنیر قرار داده و یك وزنه یك كیلویی را مدت 20 دقیقه روی بشقاب بگذارید تا آب زردرنگ پنیر از آن جدا شود. بعد از این مدت پنیر آماده است. آن را برش دهید و در یك ظرف آب سرد قرار دهید. سپس ظرف را در یخچال نگه دارید و هر روز آب آن را عوض كنید. مویرگها (Capillaries) ، کوچکترین رگهای خونی هستند که شامل شبکیه پیچیده‌ای از لوله‌های نازک هستند و بطور گسترده تبادلات بین بافتها و خون از طریق دیواره آنها انجام می‌گیرد. دید کلی شریانچه‌ها به رگهای خونی بسیار ظریفی منتهی می‌شوند که به مویرگ موسومند. مویرگها در حدود 9-7 میکرومتر قطر دارند و فضای درونی آنها برای جاگیری یک گویچه قرمز کفایت می‌کند. دیواره مویرگ متشکل از یک ردیف سلول پهن و نازک به نام آندوتلیوم ، تیغه پایه می‌باشد. همراه با مویرگها در فواصلی نامنظم ، سلولهایی به نام پری سیت دیده می‌شوند که بوسیله تیغه پایه محصور شده‌اند و با زواید بلند خود مویرگ را در بر می‌گیرند. این سلولها ، سلولهای متمایز نشده‌ای هستند که قادرند در مواقع لازم به سلولهای عضلانی دیواره رگ و یا سلولهای پیوندی ، تمایز یابند. گرچه عقیده بر این است که سلولهای آندوتلیال با داشتن فیلامنتهای انقباضی دارای خاصیت انقباضی می‌باشند، ولی سلولهای پری سیت نیز حاوی فیلامنتهای انقباضی هستند. مویرگها در ارگانهای مختلف برای تامین نیازهای آنها تغییراتی پیدا می‌کنند که از این نظر مویرگها سه دسته هستند. مویرگهای پیوسته (Continuous Copillaries) مویرگهای پیوسته یا سوماتیک بوسیله عدم وجود منفذ در دیواره‌شان مشخص می‌شوند، بوسیله اتصال محکم به یکدیگر چسبیده‌اند. این نوع مویرگها در انواع مختلف عضله ، بافت همبند ، غدد برون ریز (اگزوکرین) و سیستم عصبی دیده می‌شود. در برخی مناطق به غیر از بافت عصبی ، وزیکولهای پینوسیتوزی متعددی در هر دو سطح سلول آندوتلیال دیده می‌شوند. این وزیکولها به صورت منفذ در سیتوپلاسم این سلولها دیده می‌شوند و مسئول انتقال درشت مولکولها در هر دو جهت در سیتوپلاسم آندوتلیوم می‌باشند.
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : وورد نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد صفحه : 37 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
تکنولوژی پنیر کم چرب خلاصه پنیرهای کم چرب معمولاٌ به خاطر رطوبت بالاو تئوری کم با حالت طعم و خواص عملکرد ضعیف مشخص می شود روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب را شامل روشهای فرایندی ،انتخاب کشت آغازگر و استفاده از افزونی های می باشند چربی برداشته شده در تولید پنیرکم چرب بطرو وسیعی با رطوبت جایگزینی می شوند و میزان رطوبت در موادی بی چربی پنیر شبیه به میران رطوبت پنیر پرچرب است دماها و زمانها پخت و پایین تر خشک کردن بالاو تجزیه ph و شستن واحد استفاده می شوند نظریات شامل استفاده کشت های آهسته (برای پیشگیری از تشکیل بیش از حد اسید و طعم های تلخ ) کشت های اضافی و آنزیم ها می باشند . هموژنیزه خامه حالت و بافت وخواص عملکرد پنیرهای کم چرب را بهبود می بخشد و هنگام استفاده از 50% کاهش در چربی بازده از افزایش می دهد تثبیت کننده9 ها جایگزین های چربی و دو غالب شیرین نیز برای بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب استفاده می شوند . 1-مقدمه در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیر کم چرب در سرتاسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است هر چند مفهوم تولید روی کنترل مصرف کالری ،مخصوصاً در کشورهای توسعه یافته در 20 سال گذشته بطور وسیعی عامل رشد در بازاهای پنیر کم چرب بوده است . برای مثال در ایالات متحده مصرف پیشنهادی کالری فقط %30 است رهنمودهای برای کاهش در مصرف چربی مخصوصاً مصرف تولید کم چرب در کشورهای دیگر نیزوجوددارند در سوئد هدف مصرف فقط 30 گرم چربی در هر روز می باشد رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود در بازار را تحت تاثیر قرار داده اند . در نتیجه خریدهای پنیرهای کم چرب مصرف کنندگان افزایش یافته و تمایلات و خصوصیات نیز مورد بررسی قرار گرفته اند و تاحدودی برای توسعه انواع پنیر و روشهای بازاریابی استفاده شده اند . در ایالات متحده در سال 1998 چربی کاهش یافت و پنیرهای کم چرب تقریباً %20 خریدهای پنیر از سوپر مارکتها را تشکیل می داند و در سوئد مصرف پنیر کم چرب طی یک دوره سه ساله طبق گفته براگ دو برابر شد در مقایسه با این ،اعتقاد بر این است که خرید پنیرهای کم چرب تا حدودی به خاطر تلفیقی از توقعات مصرف کننده و محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس به حداکثر رسیده باشد چربی در پنیر نیز به تنها از اهمیت تغذیه ای برخوردار است بلکه در خواص حسی و عملکردی نیزدخیل است . پنیرهای کم چرب ،مخصوصاً انواع سفت معمولاً با حاکت کشسان مشخص می شوند و طعم آنها نسبت به انواع پرچرب مشابه غیر عادی و نامعمول است خواص عملکردی پنیرهای کم چرب نیز کافی نیستند . انواع نرم و عمل نیامده موفقیت تجاری بیشتر داشته اند این محدودیتها چالشهای جالبی را برای تولید کنندگان پنیرهای کم چرب بوجودمی آورند بسیار ی از توسعه های پژوهشی پیرامون جهان به پیشرفت و بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب کمک کرده اند . در سرتاسر جهان بیش از 50 مجوز صادر شده که مربوط به تولید پنیرهای کم چرب در 20 سال گذشته می شوند هدف اصلی در توسعه این روش هیا تولید پنیرهای کم چربی است که در خواص بیشتر مکمل های پرچرب خود می باشند استانداردهای قانونی همسانی نیز توسعه یافته اند. 2-خواص پنیرهای کم چرب اصطلاح پنیرکم چرب معمولابه پنیره ای اشاره دارد که حجم چربی آنها کمتر از نوع پرچرب و مشابه آن می باشد.در نتیجه یک تغییر عمده در تعادل ترکیبی اجزاء گوناگون پنیر در مقایسه با مکمل پرچرب آن وجود دارد . مخصوصاً وقتی حجم چربی نیز کاهش می یابد . حجم رطوبت افزایش می یابد و پروتئین نقش بیشتری در توسعه بافت ایجاد می کند در مقابل این رطوبت در موادی چربی پنیر بطور کلی مانند آن در پنیر پرچرب است در نتیجه حجم به طور حجم نمک در مرحله رطوبت پنیر کاهش می یابد . این تغییر در ریز محیط بطور وسیعی مسئول تغییرات موجود در خواص حسی وعملکردی پنیرو نیز در میکروبیولوژی و بیوشیمی آن است هر چه کاهش در چربی بیشتر باشد این تغییرات شدیدتر می باشند. 2.1 طعم پنیرهای کم چرب عمل آمده بطور کلی طعمی دارند که برای این نوع غیر عادی است در پنیر جدار کم چرب بی طعمی و یا عدم تعادل طعم به میزان کاهش یافته اسیدهای چرب مثل اسیدهای بوتان و هگزان و کتون های متیل مربوط بوده است . تفاوت در میزان پخش ترکیبات طعمی از پنیرطی جویدن نیز یک عامل درک طعم می باشند . برای مثال 2بوتانون و 2 هیتانون در پنیرهای کم چرب به میزان بیشتری پخش می شوند. بنابراین درک کلی طعم متفاوت است عامل دیگر در عدم طعم واکنش متقابل بین سلولهای باکتریایی آغازگر و گلبولهای چربی شیر می باشد لالوی ،ویلمارد ،ال سودا ، وسیمارد (1996 ) ثابت کردند که پنیرهای چوار بی چربی %50 چربی نسبت به پنیرهای پرچربی سلولهای آغاز گرکمتری دارند. آنها اظهار کردند که جمعیت باکتری دردامه ارتباط مستقیمی حجم چربی پنیر داشت باروندکهنگی و رطوبت بالا می باشند . این عوامل ترکیبی همراه روشهای تولیدی که بطور خاص برای تولید پنیرکم چرب استفاده می شوند شامل رشد بیش از حد ارگانیزم های آغاز گر و پروتئولیز می باشند ترکیبات هیدروفوبیک ایجاد شده توسط پرتئولیز درپنیرهای کم چرب نسبت به پنیرهای پرچرب با شدت تلخی بیشتری مشاهده می شوند چون این ترکیبات بواسطه چربی جذب می شوند تلخی در پنیر چدار کم چرب می تواند با افزایش نمک در مرحله رطوبت پنیر تا %5/4 چربی شیر شامل اسیدهای چربی زنجیره کوتاهی است . که وقتی از طریق فعالیت لیپاز منتشر می شوند، در طعم کلی پنیر دخیل می باشند . وقتی حجم پنیر کاهش می یابد اسیدهای چرب به مقدار کمتری وجود دارند.و پنیر ممکن است بی مزه تصور شوند هرچه کاهش در چربی بیشتر باشد این تاثیرات شدیدتر خواهند بود نمونه ساده شستن دلمه طی تولید پنیرکم چرب برای افزایش حجم رطوبت و برداشتن لاکتوز به بی مزگی نیزخواهد انجامید . بعلاوه در پنیرهای عمل آمده مثل چدار کم چرب ،طی عمل آمدن یک عد تعادل در مزه همراه با توسعه تلخی مشاهده می شود برای مثال متانیتول یک ترکیب طبیعی در برخی پنیرهاست . دیموس ،اورباک و میلر دریافتند که در پنیر چدار کم چرب %7 چربی ، تراکم متانیتول حدود نیم تراکم آن در پنیر چدار پر چرب طی عمل آمدن بود .اظهار می شود که این مسئول نقائض طعم دریافتی در پنیر چدار کم چرب می باشد میلو ورنسیوس (1997) نقض طعم به وآبگوشتی در پنیرچدار کم چرب را به فورانول ،هوموفورانول ، و متیونال نسبت دارند. 2.2 حالت و بافت شاخص های ترکیبی ارائه شده در بالا همچنین تاثیر چشمگیری روی بافت و حالت پنیرکم چرب دارندکه بطور خاص در انواع به عمل آمده سفت و نیمه سفت آشکار هستند این پنیرها بطور خاص ضعیف چسبنده شرح داده می شود . هر چه کاهش چربی بیشتر باشد این نقائض شدید تر می شوندو توسعه و بهبود بافت در پنیر بواسطه تجزیه کازئین
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : پاورپوینت نوع فایل : powerpoint (..pptx) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد اسلاید : 26 اسلاید
قسمتی از متن powerpoint (..pptx) :
بسم الله الرحمن الرحیم تولید پنیر پیتزا پنیر پیتزا (به انگلیسی: Pizza cheese ) نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که در تهیه پیتزا به‌کار می‌رود. این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی وجود داشته و برای به‌کارگیری آن، به شکل‌های گوناگونی چون رشته‌ای، ورقه‌ای و ... به‌کار گرفته می‌شود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا، با ذوب شدن بر روی سطح این غذا، تاثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می‌دهد. این پنیر با پنیر موزارلا فرق دارد و از بافتی نرم برخوردار است. پنیر موزارلا از مهم‌ترین محصولات خانواده پاستافیلا است و منشاء پیدایش آن جنوب ایتالیاست و در زبان ایتالیایی پاستافیلا به پنیرهای نرم و کشدار می‌گویند. وجه تمایز این نوع پنیر با پنیر پروسس در فرایند تولید آن ( استفاده از پنیر اولیه یا مخلوط چند نوع پنیر) است. در واقع، پنیر پروسس از مخلوط یک یا چند نوع پنیر مختلف (با درجه‌های رسیدن متفاوت) با پنیر اولیه به عنوان ماده اصلی و افزودن امولوسیون‌کننده مجاز و حرارت دادن مخلوط در شرایط مناسب (همزدن و به دست آمدن مخلوط یکنواخت) تولید می‌شود . گرچه در فرایند تولید هر دو نوع پنیر، شیر گاو به مصرف می‌رسد اما پنیر موزارلا از شیر کامل و پرچرب گاومیش نیز به دست می‌آید به همین دلیل در مقایسه با پنیرهایی که از شیر گاو به دست می‌آیند، کمی چربتر است .
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : پاورپوینت نوع فایل : powerpoint (..ppt) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد اسلاید : 30 اسلاید
قسمتی از متن powerpoint (..ppt) :
موضوع سمینار : پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود. پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است. در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است. رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب ، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است . ( 4 ) Nutrition and calories in mozzarella Calories 280 (kcal) Water content 49.9 (g) Pro 27.5 Fat 21.6 Corbohydrate 2.2
4 : 0 0.275 6 : 0 0.053 8 : 0 0.083 10 : 0 0.122 SFA * چربی در پنیر پیتزا در کشش و جریان توسط فراهم کردن اثر روان کنندگی در هنگام ذوب نقش دارد. * در طول طبخ پیتزا ، آزاد سازی اسیدهای چرب آزاد است که سوزاندن سطحی را کاهش می دهد.
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : وورد نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد صفحه : 65 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
4 ? مقدمه تعريف: آب پنير whey بخش آبكي و جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد، حرارت دادن يا انعقاد مايع پنيري بدست ميآيد. اين ماده غير شفاف و رنگ آن زرد مايل به سبز است. براساس تعريف ارائه شده توسط فدراسيون بين المللي محصولات لبني (IDF) تعريف پنير بصورت زير آمده است: « پنير فراورده اي است تخميري يا تخمير نشده كه بدنبال انعقاد شير كامل، پس چرخ و مخلوط اين مواد بدست ميآيد و حداقل ماده خشك آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنير ناميده ميشود». در واقع پنير از فاز امولسيون ( چربي) و سوسپانسيون مسيلي تشكيل ميشود. اين فاز در برگيرنده مواد محلول در چربي مانند ويتامينها و مواد كلوئيدي همراه با كازئين است در حاليكه آب پنير شامل فاز محلول شير است و عمدتا حاوي لاكتوز، پروتئين يا پروتئين محلول يا پروتئين آب پنير، مواد معدني محلول، اسيدهاي آلي و ويتامين و آنزيم است. كل ماده جامد آب پنير معمولا بين 5/6-6 % و BOD آن 32000 يا بيشتر ميباشد. تركيبات آب پنير در جدول زير آمده است: 4 ? جدول 1-1 تركيبات تقريبي آب پنير ( درصد) تركيبات آب پنير حاصل از توليد پنير ماده خشك كل آب چربي پروتئين نيتروژن غير پروتئيني ( NPN) لاكتوز خاكستر ( مواد معدني) كلسيم فسفر سديم پتاسيم كلر اسيدلاكتيك 4/6 6/93 05/0 55/0 18/0 8/4 5/0 043/0 04/0 05/0 16/0 11/0 05/0 4 ? در حدود 30 سال پيش آب پنير در اروپا و آمريكا بعنوان ضايعات به فاضلاب منتقل ميشد در صورتيكه ميتواند براي تغذيه دام و انسان استفاده شود. در سالهاي 1973 ميلادي با استفاده از تكنولوژي پيشرفته UF و اسمز معكوس آب پنير در صنايع غذايي، دارو سازي و صنايع شيميايي كاربرد يافته كه عبارتد از: 1- تغليظ نمودن آب پنير 2- جدسازي اجزا و تركيبات شيميايي آب پنير آب پنير يكي از بزرگترين منابع پروتئين غذايي بوده كه هنوز بطور وسيعي خارج از چرخه مصرف انساني قرار دارد. مقدار توليد آب پنير در دنيا در سال 1990 تقريبا 120 ميليون تن بوده اين مقدار حاوي 7/0 ميليون تن پروتئين با ارزش نسبي بالا است، كه برابر پروتئين موجود در تقريبا 2 ميليون تن سويا ميباشد. در حاليكه هنوز بسياري از مردم جهان از كمبود مزمن پروتئن رنج ميبرند. از كل اين مقدار پروتئين سهم قابل توجه به صورت دور ريز فاضلابي به هدر ميرود. سهم دور ريز فاضلابي آب پنير در سال 1990-1989 ميلادي 50 درصد بوده است. جدول زير مقايسه مقدار توليد آب پنير و شير در ايران و جهان را نشان ميدهد. جدول 2-1 مقدار توليد آب پنير در ايران ( ميليون تن) شير در دنيا آب پنير در دنيا شير در ايران آب پنير در ايران 1980 1982 1984 1986 19878 1993 1997 2000 460 5/483 4/500 510 516 512 529 560 583/11 843/11 749/12 154/13 990/13 5/15 42/17 812/17 61/2 83/2 52/3 91/4 10/4 35/4 2/4 5/4 21/1 3/1 32/1 48/1 62/1 72/1 74/1 76/1 4 ? نخستين استفاده از آب پنير در تغذيه حيوانات شد و زماني بود كه انسان متوجه شد كه نگهداري شير گرم در پوست تازه گوسفند يا بز باعث ميشود دلمه و آب پنير بوجود آيد، بز و گوسفند تقريبا 5000 سال پيش از ميلاد در بين النهرين اهلي شده اند و از همان زمان دلمه شير بصورت غذاي اصلي استان در آمده پس آب پنير را در ديگهاي مسي ميجوشاندند و از آن يك ماده جامد بدست آمد. اين هنر هنوز هم در مناطقي از جهان كه چادرنشينان زندگي ميكنند رواج دارد. جوانان و سالخوردگان، در مناطقي كه آب پنير به وفور يافت ميشد از حمام آب پنير به منظور برطرف كردن چين و چروكها و نرم كردن پوست بطور يكسان لذت ميبردند. با وجود اين بشر آب پنير را بعنوان يك عامل نشاط بخش تلقي نميكرد بلكه جنبههاي درماني هم داشت. استفاده از آب پنير بصورت كامل در تغذيه انسان به خصوص به منظور درمان بيماريهاي مختلف به يونانيان باستان نسبت داده ميشود. بقراط در سال 460 قبل از ميلاد مسيح از آب پنير براي درمان بيمارهاي مختلف توسط پزشكان تجويز شده است. در اواسط قرن 19 با تاسيس بيش از 400 محل عرضه آب پنير در غرب اروپا در مان با آب پنير به سطح وسيعي گسترش پيدا كرده است. طي دهه 1940 در اروپاي مركزي با تجويز خوراكي آب پنير حداكثر 150 گرم در روز به درمان سوءهاضمه ، اورمي، نقرس، بيماري كبد و كم خوني و سل مبادرت ميورزيدند. در حال حاضر تكنولوژي به سمتي پيش ميرود كه آب پنير را براي ساخت انواع محصولات جديد و با جايگزيني آن با تركيبات گران قيمت مورد استفاده قرار ميدهند. در عصر حاضر آب پنير بطور مستقيم و بعنوان يك غذا كمتر مصرف
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
