لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : وورد نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد صفحه : 12 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
2 تکنيک‌هاي تهیه و توليد کشت آگار مقدمه هوايي كه از آن تنفس مي‌كنيم مملو از موجودات بسيار ريز است كه با باد به حركت درمي‌آيند. قارچ‌ها، باكتريها، ويروسها و گياهان براي انتقال گرده‌هاي خود به مناطق ديگر از باد كمك مي‌گيرند. در صورت عدم رعايت نكات بهداشتي، اين ذرات مي‌توانند چه در تهيه كشت خالص و چه در فرآيند توليد قارچ خوراكي خلل وارد نمايند. به طور كلي منابع اصلي آلاينده محيط كشت عبارتند از 1. محيط اطراف 2. ظروف كشت 3. ادوات و ابزار کشت 4. پرورش دهنده و لباس وي 5. هاگ‌ها يا ميسليوم قارچ خوراكي قارچ‌ها و تمامي موجودات زنده نسبت به مواد غذايي، رقابت تنگاتنگ و دائمي با يكديگر دارند. هدف از ايجاد يك محيط استريل، حذف يا كاهش اين گونه رقابت و در نهايت فراهم ساختن شرايط مناسب براي تكثير قارچ خوراكي مي‌باشد. اولين مرحله قبل از تهيه كشت خالص، احداث اطاقک تلقيح يا آزمايشگاه استريل است. طراحي و احداث آزمايشگاه استريل علت عمده شكست بيشتر پرورشدهندگان قارچ، عدم صرف وقت كافي به منظور احداث آزمايشگاه استريل است. كاري كه چندان هم وقت و انرژي نمي‌برد، بلكه فقط يك و نيم روز كافي است تا يك انباري كوچك يا يك آبدارخانه را به يك اطاقک تلقيح مفيد تبديل نمود. براي شروع تمام قاليچه‌ها، پتوها، پرده‌ها و ديگر مواد پارچه‌اي را كه پناهگاه خوبي براي گرد و غبار و هاگهاي مضر می باشند از محل دور كرده و تمامي ديوارها و سقف را با يك ماده ضد عفوني كننده كاملاً تميز نمائيد. اطاق را با يك رنگ روغني براق يا اپوكسي بهداشتي رنگ زده تا شستشو‌هاي بعدي راحت‌تر گردد. پنجره‌ها يا هر منبع ورودي هوا را با يك پوشش پلاستيكي مناسب بپوشانيد. محل ورودي اطاق را با پلاستيك يا هر ماده ديگر بصورت يك محفظه انتظار درآورده تا مانع جريان مستقيم هوا بدرون اطاق گردد و طراحي اين محفظه بايد به گونه‌اي باشد كه هنگام ورود به آن؛ درب آزمايشگاه بسته باشد. 2 تجهيزات ذيل در هر آزمايشگاه ضروري است: 1- صندلي و ميز محكم با سطح كاملاً صاف 2- چراغ الكلي، چراغ بنسنBunsen burner . يا يك شعله معمولي گاز بوتان براي توليد حرارت 3- بطري اسپري حاوي محلول سفيد كننده 10 درصد 4- تعدادي پتري ديش استريل و لوله آزمايش 5- تعدادي برچسب ، يك دفتر و خودكار 6- يك چاقوي آگار و حلقه تلقيحinoculating . 7- يك دستگاه اتوكلاو يا زودپز معمولي (بخار تحت فشار) 8- pH سنج يا كاغذ تورنسل معمولي 9- الكل 96 درصد و ديگر مواد ضد عفوني همچون وايتكس، فرمالين… 10- قفسه براي ظروف كشت، جالوله‌اي و… تمامي اين اجزاء بايستي درون آزمايشگاه بماند و در صورت خروج يكي از آنها به بيرون، هنگام برگشت آن به داخل آزمايشگاه بايد از تميز بودن آن، مطمئن شد. به طور كلي براي طراحي يك آزمايشگاه بايد علاوه بر تجهيزات و وسايل گفته شده اصول زير نيز درنظر گرفته شود. 3 اطاق تهيه محيط كشت كه داراي تجهيزات كامل و قفسه‌هاي متعدد است (35 درصد مساحت كل) اطاقك شيشه‌اي استريل (محفظه تلقيح)(15 درصد مساحت كل) اتاق كشت (40 درصد مساحت كل) الباقي مساحت براي نگهداري وسايل، اتوكلاو، ترازوها، يخچال و انبار ميسليوم و اسپان مادري (حدوداً 10 درصد) با روش ساده‌اي مي‌توان آزمايشگاه يا محيطي نيمه استريل بسته به حجم استفاده و دفعات كاري ايجاد نمود. درصد پاكي لازم براي اطاق استريل تابع مقدار هاگ محيط بيرون است. به عنوان مثال، در فصل زمستان با سرد شدن هوا، مقدار هاگ و آلاينده‌هاي هوا تا حد زيادي كاهش يافته، حال آن كه در طول تابستان و بهار اين مقدار بسيار زياد مي‌باشد. بنابراين لازم است در طي اين دو فصل توجه كافي به استريل بودن محيط آزمايشگاه مبذول گردد. نكته مهم ديگر اين كه، تمامي ظروف و بطري‌هاي شيشه‌اي آلوده را بايد به طريقي از بين برد تا ضريب آلودگي محيط آزمايشگاه به حداقل برسد. بعد از احداث اطاق استريل بايد يك سري اصول و نكات بهداشتي را كاملاً رعايت نمود. به اين صورت كه اطاق استريل را بايد با يك محلول سفيدكننده (آب ژاول) كاملاً تميز نمود؛ كف را طي كشيده و در پايان هواي اطاق را با يك محلول سفيد كننده 10 درصد و با استفاده از يك سمپاشي پشتي يا اسپري ضدعفوني نمائيم. حداقل تا 15 دقيقه بعد از محلول پاشي نبايد وارد اطاق شد. در هر مرحله از تلقيح و كشت اين عمليات بايد تكرار شود، چرا كه همواره پيشگيري آسانتر و بهتر از درمان است. پيش از ادامه بحث، ذكر چند نكته ضروري است. استريل نمودن و استريل نگاه داشتن محيط مستلزم توجه زياد همراه با كمك و ياري مداوم ديگران است. اين امر وقت‌گير بوده و نبايد سرسري و مقطعي انجام گيرد. هرگز يك چراغ الكلي يا شعله گاز را درون اطاق يا محفظه تلقيح روشن نگذاريد، چرا كه در يك محيط بسته اكسيژن هوا به زودي تمام مي‌شود. بعضي از پرورشدهندگان، بيش از نياز لازم بهداشتي با آلودگي مقابله مي‌نمايند. بدين ترتيب اين افراد آزمايشگاه و در نهايت سلامتي خود را با مصرف وسواسي و افراطي قارچ‌كشها، باكتري‌كشها و ضدعفوني كننده‌هاي شيميائي جهش‌زاي خطرناك به خطر مي‌اندازند. به طور مثال مي‌توان به عوارضي همچون تنگي نفس، بي‌حسي‌هاي شديد همراه با تشنج‌هاي مداوم كه گاه تا چندين روز نيز به درازا مي‌انجامد كه بر اثر كار طولاني مدت افراد، بلافاصله در اطاق‌هائي كه مدت چنداني (كمتر از 4 15 دقيقه) از سمپاشي آنها بالاخص با سموم فنلي نگذشته اشاره كرد و يا از بين موارد متعدد ديگر، ابتلاء به سرطان پوست بواسطه تماس طولاني (چند سال) و مستقيم پوست (بدون پوشش ايمني) با اشعه ماوراي بنفش (uv) در حين استريل كردن نمونه‌ها داخل محفظه شيشه‌ايglove box . درون اطاق تلقيح اشاره نمود. چنانچه عليرغم تلاش فراوان در جهت استريل نمودن محيط آلودگي باز هم در محيط باقي بماند در آن صورت مي‌توان از راه‌كارهاي ذيل استفاده نمود. 1. بخوردادن روغن استريلكننده مانند ترياتيلن گلايکول باگرمكنفتيلهاي درفضاي اطاق كه ابري از قطرات بسيار ريز و نسبتاً سنگين در هوا ايجاد شده كه ضمن پائين آمدن ذرات آلاينده معلق در هوا را جذب كرده و از بين مي‌برند. ذرات اين روغن نسبتاً ريز و فرار بوده و هيچ گونه لايه قابل مشاهده‌اي در فضا ايجاد نمي‌نمايد. اين روش ارزان و آسان مي‌باشد. 2. احداث نوعي محفظه شيشه‌اي كاملاً مسدود و نيمه استريل براي نقل و انتقال و كارهاي كشت بافت كه مي‌توان آنها را از چوب و پنجره‌اي كوچك براي نگاه كردن درون آن ساخت كه در يك طرف آن دو سوراخ لاستيكي مخصوص تعبيه مي‌نمايند تا هنگام كار، فرد بتواند دستان خود را داخل محفظه كرده و در صورت عدم استفاده، ورودي سوراخ‌ها با لفافه‌اي پوشيده مي‌شود. مزيت عمده اين محفظه ارزان، بودن استريل كردن آسان محيط داخل آن و عدم جريان مستقيم هوا به درون آن در ضمن كار مي‌باشد. 3. استفاده از صافي‌هاي بسيار ريز كه قطر چشمه‌هاي آن 3/0-1/0 ميكرون بوده و از قطر هاگهاي مضر بعضي قارچ‌ها و حتي از باكتريها نيز كوچكتر است. از اين صافي‌ها در سامانه‌هاي مخصوصي بنام هود تهويه ملايم استفاده مي‌نمايند. در برخي از آزمايشگاه‌هاي پيشرفته تمام استريل، درون ديوارها يا سقف نيز از اين نوع صافي‌ها استفاده شده و هواي ورودي اطاق با عبور از ميان آنها تصفيه مي‌شود. براي كسب اطلاعات بيشتر به ضميمه چهارم مراجعه شود آلودگي، ممكن است در يك محل كم و در جاي ديگر زياد باشد و يا در يك مرحله از پرورش طغيان نمايد يا اين كه عليرغم چند سال فعاليت، اثري از آن ديده نشود. از طرفي بايد توجه داشت كه نوع آلودگي، در مراحل و مكان‌هاي مختلف يكسان است، اما شدت و ضعف آن بسته به يك سري عوامل مختلف داخلي يا محيطي متفاوت است كه با اعمال يك سري تمهيدات و اصول بهداشتي تا حدي مي‌توان آن را كنترل نمود.
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : وورد نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد صفحه : 102 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
2 تهیه، ساخت و شناسایی پلی مرها با آنکه واکنشهای مورد استفاده در تهیه پلی مرها معمولاً با واکنشهایی که در سنتز مولکولهای کوچک به کار می روند یکسان هستند، وزن مولکولی بالا در محصولات پلی مری و نتیجه فیزیکی اندازه و بر هم کنشهای زنجیر، باعث می شود که پلی مرها خواص ویژه خود را داشته باشند. از این رو آنها اغلب به روشهای کاربردی و شناسایی ویژه ای نیاز دارند که کاملاً متفاوت با روشهای مربوطه در مولکولهای کوچک است. فنون تهیه و استفاده از پلی مرها علاوه بر روشهای آزمایشی مرسوم، فنون ارائه شده زیر، گسترده ای در سنتز آزمایشگاهی پلی مرها دارند. استفاده از حمامهای با دمای ثابت گاهی گرم کردن مخلوط واکنشهای پلی مر شدن، در یک دوره زمانی طولانی و در یک دمای ثابت ضرورت پیدا می کند. یکی از مرسومترین راههای این کار، استفاده از حمام بخار است (شکل 2-1). یک لوله آزمایش بزرگ ( اینچ) را تا حدود یک چهارم پر می کنند و سپس آن را تا مرحله جوشیدن گرما می دهند. این لوله گرم شده در بخارها معلق می شود و به زودی به دمای ثابت می رسد. جدول 2-1 فهرست ناکاملی از موادی است که به عنوان حمامهای بخار به منظور کنترل دماها مورد استفاده قرار می گیرند. اگرچه بیشتر این مواد، به کار رفته اند و موثر بودن آنها مسلم شده است، ولی پایداری آنها در درازمدت، دستخوش تغییر می شود. چون برخی از این مواد در طول مدت استفاده به سوی ابر گرم شدن گرایش پیدا می کنند، توصیه می شود که دمای واقعی بخار همه روزه وارسی می شود. حمامهای مرسوم ثابت – دما، که به روش الکتریکی گرم و کنترل می شوند، معمولاً برای دماهای پایینتر از دماهای خاص مناسب حمامهای بخار، مورد استفاده قرار می گیرند. بطریهای لیوانی و تکان دهنده ها، برای پلی مر کردن تعداد نسبتاً زیادی از نمونه ها در دمای یکنواخت در دسترس بوده و اغلب برای همه برنامه های پژوهشی وسیع ضروری هستند. بطریهای لیوانی به صورت دوازده تایی یا بیشتر و یا بطریهای آب سودای کوچک، به صورت پیرایش پذیر (قابل اصلاح)، در بازار وجود دارند. 3 خالص سازی واکنشگرها اگرچه خالص سازی واکنشگرها تنها مختص شیمی پلی مر نیست، ولی برای توفیق عملی در پلی مر کردن یک امر اساسی به شمار می رود. جامدات باید تبلور مجدد شوند تا به نقطه ذوب ثابت و دقیقی برسند و مایعات باید تقطیر جزء به جزء شوند تا محصولی بدهند که در کروماتوگرافی گازی حتی الامکان تنها یک پیک بدهد. با این همه، ملاک نهایی خلوص، پلی مر شدن موفقیت آمیز است. فنون ویژه مربوطه در جای مناسب عنوان خواهند شد. در مثالهای سنتزی، ملاحظه خواهد شد که معمولاً از یک گاز بی اثر به منظور پاکسازی ابتدایی واکنشگاه یا برای پوشش دادن یا روفتن پیوسته سیستم تهیه پلی مر استفاده می شود. علت این است که اکسیژن ممکن است مستقیماً در واکنش پلی مر شدن دخالت کند یا باعث تخریب پلی مر یا واکنش دهنده گردد. بنابراین لازم است محتوای اکسیژن گاز بی اثر مورد استفاده آن قدر پایین باشد که عملاً از این مشکلات پیشگیری شود. آرگون با درجه خلوص بالا عموماً یکی از گازهای تجارتی موجود است که دارای پایینترین محتوای اکسیژن بوده و از هوا چگالتر است؛ برای پوشش دادن واکنشها و دفع اکسیژن از سیستم یک انتخاب عالی نیز هست. البته این گاز واقعاً گران است و بنابراین اغلب برای استفاده متداول و گسترده انتخاب نمی شود. نیتروژن «از نوع مصرفی در لامپها» که برای استفاده مستقیم در بسیاری از این کاربردها تهیه و خریداری می شود، محتوی قدری اکسیژن باقیمانده (حدود ) است و تنها از تأثیر بسیار اندکی در سرعت یا جنبه های دیگر پلی مر شدن برخوردار است. در جایی که از نیتروژن به مدت طولانی و در دمای بالا برای پاکسازی یک سیستم استفاده می شود، حتی مقدار اندک اکسیژن نیز ممکن است باعث تخریب گردد. برای خارج کردن قسمت زیادی از اکسیژن باقیانده در نیتروژن تجارتی، اغلب بهتر است آن را از درون محلولی از یک آلومینیم آلکیل در حلالی با نقطه جوش بالا و یا از روی مارپیچ مسی که تا 3 گرم شده است، عبور دهند. در روش اول، باید از یک آلومینیم آلکیل با وزن مولکولی بالا استفاده شود، زیرا برای استفاده ایمنی بیشتری دارد. بهترین انتخاب، تری آلکین آلومینیم حاصل از پیشرفت واکنش تری اتیل آلومینیم و اتیلن است که در یک توزیع پواسون از 2 تا بالای 18 ، متوسط طول آلکیل آن 12 کربن است. کاتالیزورهای جامد نیز عواملی هستند که به عنوان حذف اکسیژن از نیتروژن تجارتی در دمای اتاق توصیف شده اند. محلول آبی بازی سدیم هیدروسولفیت با سدیم آنتراکینون - - سولفونات نیز بررسی شده است، اما در اینجا، گاز حاصل برای بسیاری از اهداف، نیاز به خشک کردن دارد. در بسیاری از مثالهای سنتز در این کتاب، از نیتروژن اغلب برای دفع هوا از سیستم به روش جایگزینی ساده استفاده می شود. با آنکه این طریق برای بسیاری از اهداف، موثر است، بدون تردید، ایجاد خلأ در سیستم و پر کردن مجدد آن با نیتروژن روش بهتری است و باید در هر زمان ممکن انجام گیرد. به جای پوشش دادن بالن واکنش به طور پیوسته با جریانی از نیتروژن، در بعضی موارد، پوشش دادن اولیه بالن، شامل عبور دادن نیتروژن و سپس بستن یک بادکنک پر از نیتروژن به انتهای خروجی گاز (مثلاً به بالای چگالنده) است، این کار همزمان با قطع جریان نیتروژن از بالن انجام می شود. بنابراین فشار مثبت ناچیزی از نیتروژن باقی می ماند و بادکنک به عنوان یک شیر ایمنی در قبال فشار اضافی حاصل از واکنش پلی مر شدن، عمل می کند. از این فن در پلی مر شدن مونومرهای مایع بهره گیری می شود و راه مفیدی برای کاهش مصرف گاز بی اثر است. 5 وقتی نیتروژن یا گازهای سیلندری دیگر موجود نباشند، می توان هوا را با افزودن تکه های کربن دیوکسید جامد از سیستم بیرون راند. این کار در سیستمهای آبی (مانند پلی مر شدن رادیکالی مونومرهای سیر نشده) کاملاً به خوبی انجام می شود، اما در بسیاری از پلی مر شدنهای یونی و کوئوردینانسی مناسب نیست. ساخت پلی مرها عملیات کامل ساخت پلی مرها نیاز به کتابی دست کم هم حجم این کتاب دارد. منظور ما از این فصل، فقط توصیف ساده ترین و ابتدائی ترین روشهای ساخت آزمایشگاهی پلی مرهاست. ساخت پلی مر را می توان از یک دیدگاه بسیار کلی و نه چندان دقیق به دو قسمت طبقه بندی نمود: روشهای مذاب و روشهای محلول. روشهای مذاب در این روش، پلی مر را تا حد ذوب شدن گرما می دهند تا به شکل مورد نظر درآید و سپس آن را سرد می کنند. این فن تنها برای پلی مرهایی که در دماهای کارکرد، پایدار هستند کاربرد دارد. الف) پرس مذاب فیلمها برای تهیه تکه های کوچک فیلم پلی مر در آزمایشگاه، ممکن است از پرسی که در شکل نشان داده شده است استفاده شود. صفحات پرس را به وسیله گرم کننده الکتریکی تا دمایی نزدیک به دمای ذوب پلی مر، که از قبل مطابق بخش 2-3 تعیین شده است، گرم می کنند. پلی مر را به صورت یک توده کوچک در مرکز یک ورقه آلومینیمی اینچ قرار می دهند (اگر دما از فراتر رود از ورقه مسی استفاده می شود) (شکل ). پلی مر با تکه دیگری از جنس همان ورقه، پوشیده شده و ساندویچ حاصله بین صفحات پرس قرار داده می شود. در صورت تمایل، می توان ضخامت فیلم را با استفاده از واشرها یا الگوهای فلزی که ممکن است بین دو قطعه ورقه، ساندویچ شود، از پیش تعیین کرد.
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : پاورپوینت نوع فایل : powerpoint (..ppt) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد اسلاید : 13 اسلاید
قسمتی از متن powerpoint (..ppt) :
بنام خدا ت هيه مربا، مارمالاد و ژله از ديرباز به عنوان نوعي روش نگهداري محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فراورده اي است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طي فرآيند پخت با افزودن مقداري آب و قند به دست مي آيد. اساس تهيه مربا تشكيل ژل پكتين است . پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره هاي سلولي ياخته هاي گياهي يافت مي شود . از لحاظ شيميايي پكتين پلي مري است كه از به هم پيوستن مولكول هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي سلولز، آرابان، گالاكتان و .... وجود دارد . به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است . مربا بايد بافت مالش پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي شوند . تولید مربا با روش سنتی در روش سنتي به طور معمول براي هر سه كيلو ميوه موردنظر تقريبا 5/2 تا 3 كيلو شكر مصرف مي شود و بنا به سليقه و به تناسب ميوه موردنظر، از طعم دهنده هايي مثل وانيل، گلاب، آب ليمو و دانه هل استفاده مي شود . پس از جدا كردن هسته، دم و يا پوست گيري و صاف كردن به تناسب بافت هر ميوه و تركيب آن، اقداماتي براي بهبود طعم، رنگ و شفافيت مربا انجام مي گيرد . مثلا در آب آهك قرار دادن ميوه براي تردتر شدن و يا در آب جوش قرار دادن براي اجتناب از سياه شدن ميوه و تلخي گرفتن از برخي ميوه ها، اختلاط سفيده تخم مرغ با شربت براي سفيدتر كردن شربت و خيساندن در آب سرد براي نرم شدن بافت ميوه از جمله اين اقدامات است . اما اصول كلي تهيه مربا به روش سنتي تقريبا براي تمامي ميوه ها و خلال ها و سبزي هاي مشابه بوده است. پس از آماده سازي ميوه اعم از شستن، پاك كردن ، اسلايس كردن، دم گيري يا هسته گيري در صورت لزوم، همراه با شربت يا پس از قوام آمدن شربت ميوه را براي جوشيدن درون ظرف ترجيحا لعابي روي شعله قرار مي دهند. پس از پخته شدن ميوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا كردن كف از سطح شربت و اضافه كردن مواد طعم دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روي آتش برداشته پس از سرد شدن درون شيشه تميز ريخته، معمولا شربت را صاف مي كنند بعد به قطعات ميوه اضافه مي كنند براي تهيه مرباهاي سنتي رعايت برخي اصول مثل تهيه ميوه از بهترين نوع، بدون لكه و كرم زدگي ضروري است. همچنين شربت بايد كاملا غليظ باشد و پس از سرد شدن به حالت كش دار از قاشق ريخته شود. همچنين به شربت مربايي كه از ميوه هاي شيرين تهيه مي شود بايد بعد از قوام آمدن، كمي ترشي در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تيره نشود . تولید مربا به روش صنعتی 1 ـ ميوه و سبزي در توليد مربا به روش صنعتي ميوه يا سبزي مورد استفاده بايد به درجه رسيدگي نسبي رسيده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها كاملا ظاهر شده باشد ولي كاملا رسيده نباشند. زيرا در صورت رسيدگي زياد پكتين موجود در بافت ميوه توسط آنزيم هاي پكتوليتيك هيدروليز شده و قدرت تشكيل ژل پايين مي آيد . همچنين ميوه و سبزي مورد استفاده در تهيه مرباي صنعتي بايد بافت مقاوم و نسبتا سختي داشته باشد تا در حين فرآيند پخت متلاشي نشود و ديگر اينكه داراي ماده خشك محلول بالا و PH پايين باشد . مواد اوليه 2 ـ مواد قندي عمده ترين شيرين كننده مورد استفاده در مرباسازي ساكارز يا قند معمولي است. در فرآيند پخت مقداري از ساكارز به قند اينورت تبديل مي شود. با توجه به ايكه غلظت مواد قندي در محصول نهايي بالا است بنابراين چنانچه تمامي مواد قندي مصرفي به صورت ساكارز باشد، احتمال كريستاليزاسيون ساكارز و يا به اصطلاح شكرك زدن مربا وجود خواهد داشت . بنابراين به علت حلاليت بالاي مخلوط ساكارز و قند انورت، براي ممانعت از شكرك زدن مربا، مقداري از قند را هيدروليز كرده و به قند اينورت تبديل مي كنند . اما بايد توجه داشت كه هيدروليز بيش از حد ساكارز به علت افزايش غلظت دكستروز بالاتر از 25 درصد، ايجاد كريستال هاي دكستروز كرده و موجب سست شدن ژل تشكيل شده مي شود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكي مشابه عسل دربيايد . بنابراين ميزان بهينه قند اينورت در محصول نهايي 35 ـ 25 درصد پيشنهاد مي شود . علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مايع) نيز در تهيه مربا استفاده شود. حداكثر ميزان استفاده از گلوكز بايد حدود 25 درصد كل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوكز مايع موجب ممانعت از كريستاليزاسيون و ايجاد بافت كوتاه و غيركشدار در مربا است
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات دسته بندی : ppt نوع فایل : powerpoint (..ppt) ( قابل ويرايش و آماده پرينت ) تعداد اسلاید : 18 اسلاید
قسمتی از متن powerpoint (..ppt) :
بنام خدا تهیه یک وعده خوراک سالم با کمک خانواده خورش بادمجان مواد لازم برای پخت خورش بادمجان : بادمجان قلمی 6 تا 8 عدد متوسط گوجه فرنگی 2 تا 3 عدد متوسط پیاز 1 عدد متوسط گوشت بی استخوان 500 گرم
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
